白魚の季節は短い。白魚はとりわけ新鮮でなければ、食べてもうまくない。白魚という魚を食べるのではなく、新鮮という物を食べるのだと考えたほうがいい。

一番新鮮なのは生きている白魚だが、岡山ではこれを泳がせ、生きたまま醤油につけたり酢味噌で食べる。躍り食いという。
新鮮な白魚は透きとおっていて、目のまわりが鮮やかに黒い。すまし汁、茶碗蒸、卵とじにする。雄より、雌が珍重される。